Fische Räuchern

Schritt 1 – Salzlake herstellen.

Mischen Sie Salz mit Wasser nach Ihrem Geschmacksverhältnis. Wir empfehlen 70-80 g/l für frische Forellen. Für gefrorene Forellen empfehlen wir 60-70 g/l. Fettreiche Fische, wie z.B. Aale können in höhere Salzkonzentrationen eingelegt werden.

Schritt 2 – Forellen einlegen. Legen Sie die Forellen in sodass sie gut bedeckt sind und noch etwas Platz zwischen den Fischen ist. Das garantiert, dass sie während der Einlegezeit auch gut durchziehen. Lassen Sie die Fische in der Salzlake und bei kühlen Temperaturen bis ca. 10 C° zwischen 12 h und 24 h ziehen. Im Sommer ist es empfehlenswert die Salzlake mit den Fischen in den Kühlschrank zu stellen. Für Fische die größer als 600 g sind empfehlen wir eine Einlegezeit von mind. 18 h, damit sie gut durchziehen. Frisch abgeschlagene Forellen können sie vor dem Einlegen für 10-20 Minuten trockensalzen, damit sich der Fischschleim besser ablöst. Die Fische hierzu im Waschbecken einfach gut mit Salz einreiben. Vor dem Einlegen müssen die Fische dann nochmals abgewaschen werden.

Schritt 3 – Forellen abtrocknen. Nehmen Sie die Forellen aus der Salzlake und trocken Sie diese innen und außen mit Küchenpapier sorgfältig ab. Wenn die Fische zu nass in den Räucherofen gehängt werden, erhalten sie nicht die typisch goldgelbe Farbe durch das Räuchern. Legen Sie die Fische zwischen einzelne Lagen Küchenpapier in eine Box, so kann weitere Feuchtigkeit aufgenommen werden.

Schritt 4 – Räucherofen vorbereiten. Mischen Sie verschiedene Räuchermehle nach Ihrem Geschmack. Buche gibt einen schönen milden Geschmack. Erle verleiht Fruchtigkeit. Die Hinzugabe von Wachholderbeeren ergibt eine Vollmundigkeit. Hier können Sie kreativ sein, auch Weinreben ergeben einen wunderbar delikaten Geschmack. Bei der Verwendung unterschiedlicher Räuchermehle macht es auch einen Geschmacksunterschied wann Sie das jeweilige Räuchermehl während des Räuchern hinzugeben.  

Überziehen Sie die Abtropfwanne im Räucherofen mit Aluminiumpapier. Bereiten Sie die Räucherschale mit Räuchermehl vor. Es ist empfehlenswert, dass die Räucherschale mit einem Abstand von einigen Zentimetern über der Energiequelle steht. Dies verhindert, dass sich das Räuchermehl entzündet. Schalten Sie die Energiequelle des Räucherofens ein.

Schritt 5 – Hängen Sie die Fische in den Räucherofen während dieser eingeschaltet ist und vorheizt. Erfahrungsgemäß ist die Temperatur im Räucherofen ohne Umluft an den Seiten etwas heisser. Wir empfehlen deshalb die größten Fische an den Rand zu hängen. Hängen Sie die Fische so auf, dass Sie gut mit Rauch umströmt werden können. Wenn die Fische zu dicht hängen, erhalten die nicht ihre typisch goldgelbe Farbe. Ein Vorgaren der Fische im Ofen ist nicht nötig. Sobald alle Forellen im Ofen sind, kann sofort die Räucherschale mit Räuchermehl auf die Energiequelle gestellt werden. Sie können experimentieren und die Fische ohne Räuchermehl im Ofen eine zeitlang vorwärmen, das ergibt einen Trocknungseffekt und die goldgelbe Räucherfarbe der Fische kann dadurch gesteuert werden. 
 

Schritt 6 – Räuchern. Jeder Räuchervorgang ist individuell. Das ist die Herausforderung, Freude und das Interessante am Räuchern. Je nach z.B. Außentemperatur und Luftfeuchtigkeit müssen Parameter wie Temperatur, Luftzufuhr und Rauchdichte angepasst werden. Zu Beginn des Räucherns stellen Sie die Energiequelle auf eine höhere Stufe ein, bis das Räuchermehl zündet und eine gute Rauchdichte produziert. Danach kann die Energiezufuhr zurückgeregelt werden, da das verglühende Räuchermehl selbst Hitze erzeugt und nicht anfangen zu brennen darf. Die Temperatur beim Räuchern sollte zwischen 70°C und 90°C liegen. So bleiben die Fische schön saftig. Kontrollieren Sie immer wieder, ob das Räuchermehl nicht angefangen hat zu brennen. Sollte Ihnen das öfter passieren, ist der Abstand der Räucherschale mit dem Räuchermehl zur Energiequelle zu gering. Der Räuchervorgang dauert so lange bis die Fische eine goldgelbe Farbe erlangt haben und die Kerntemperatur der Fische 60 °C erreicht hat. Die Kerntemperatur der Fische können Sie mit einem Grillthermometer überprüfen. Die Länge kann je nach Parametern und Wetter sehr unterschiedlich sein. Als Anhaltspunkt können Sie eine Räucherzeit von ca. 1 h bis 2 h für kleine Räucheröfen und 2 h bis 3 h für große Räucheröfen nehmen. Lassen Sie die Fische nach dem Räuchern im Räucherofen abkühlen. Das verhindert, dass sie zu „schwitzen“ anfangen.