Fische Zerlegen

Schritt 1 – Bäckchen entnehmen – Schneiden Sie die Haut beim Bäckchen der Forelle vorsichtig auf und entnehmen Sie das Bäckchen.

Schritt 2 – Haut aufklappen – Legen Sie die zubereitete Forelle vor sich auf einen Teller. Schneiden Sie mit dem Messer die Haut am Ende des Bauches über die Schwanzflosse zum Rücken auf. Nehmen Sie mit den Fingern die Haut an der Brustflosse (Oder fahren Sie mit dem Messer vorsichtig unter die Haut bei der Brustflosse) und klappen die gesamte Haut mit den Bauchflossen zum Rücken hin auf, sodass die Forelle ohne Haut vor Ihnen liegt.

Schritte 3 – Rückenfilet abschieben. Schneiden Sie vorsichtig mit dem Messer entlang der Seitenlinie (Linie zwischen Rücken- und Bauchfilet) bis auf die Wirbelsäule. Halten Sie mit der Gabel die Forelle z.B. am Kopf fest. Anfangend vom Schwanz lösen Sie das Rückenfilet mit dem Messer vorsichtig bis zum Kopf von der Wirbelsäule ab. Danach Schieben Sie mit dem Messer das Rückenfilet vorsichtig mit dem Messer zum Rücken hin ab. Wenn Sie das Messer mit einer leichten Hebelbewegung nach oben führen, bleiben die Rückengräten an der Wirbelsäule hängen. Entfernen Sie den kleinen Fettkamm, der im Nacken der Forelle beginnt.

Schritt 4 – Bauchfilet abschieben. Lösen Sie vorsichtig vom Schwanz anfangend das Bauchfilet entlang den Gräten 0,5 cm – 1 cm tief an. Fangen Sie erneut vom Schwanz her an und lösen Sie das Bauchfilet. Bei den Bauchgräten angekommen schieben sie es vorsichtig über die Bauchgräten ab, sodass sich diese nicht von der Wirbelsäule lösen. Falls sich doch einige Bauchgräten von der Wirbelsäule lösen, ist das nicht schlimm. Diese entfernen Sie in einem späteren Schritt. Während des Abschiebens des Bauchfilet, klappen Sie dieses zu sich hin um, sodass es mit der Grätenseite nach oben liegt. Im Bereich der Afterflosse werden sich meist einige Gräten von der Wirbelsäule lösen.

Schritt 5 – Kopf abtrennen. Schneiden Sie mit dem Messer die Wirbelsäle hinter dem Kopf durch und trennen Sie den Kopf ab. Drehen Sie den Kopf auf die andere Seite und entnehmen Sie das Bäckchen wie in Schritt 1.

Schritt 6 – Wirbelsäule entfernen. Lösen Sie die Wirbelsäule mit dem Messer am Schwanz. Ziehen Sie die Wirbelsäule vorsichtig vom Schwanz her anfangend schräg in Richtung Bauch ab, sodass die Gräten an der Wirbelsäule hängen bleiben. Im Bereich der Mitte des Bauches bis zum Kopf kann es sein, dass das zweite Bauchfilet an den Gräten hängen bleibt und sich anhebt. In diesem Fall drücken Sie mit dem Messer das Bauchfilet an der Linie, an der es an den Gräten hängen bleibt nach unten, sodass sich die Gräten aus dem Filet lösen. Falls sich doch Gräten von der Wirbelsäule lösen, entfernen Sie diese im nächsten Schritt. Entfernen Sie die Afterflosse.

Schritt 7 – Restliche Gräten aus den Bauchfilets entfernen.

Gehen Sie vorsichtig mit der Messerspitze unter die einzelnen Gräten, die sich bisher nicht von den Bauchfilets gelöst haben. Schälen Sie diese vorsichtig von oben nach unten aus den Bauchfilets heraus. Prüfen Sie mit der Messerspitze, ob Sie alle Gräten aus den Bauchfilets herausgeschält haben indem Sie vorsichtig mit der Messerspitze in der Mitte des Bauchfilets entlangfahren.

Nach unserer Meinung ist es einfacher, wenn die Räucherforelle gut gekühlt ist. Das Fischfleisch ist durch die Kühlung steifer und hält besser zusammen.  

Schritt 1 – Kopf entfernen. Nehmen Sie die Forelle in die Hand, sodass der Rücken zu Ihnen zeigt. Nehmen Sie mit der anderen Hand den Kopf der Forelle und trennen ihn durch vorsichtiges hin und her bewegen ab. Legen Sie den Kopf beiseite und halten Sie die Forelle weiterhin in der Hand.
 

Schritt 2 – Haut abziehen. Nehmen Sie mit der freien Hand das Messer und schneiden Sie mit dem Messer die Haut am Ende des Bauches über die Schwanzflosse zum Rücken hin auf. Achten Sie darauf, dass Sie nur die Haut durchschneiden und nicht ins Fleisch schneiden. Legen Sie das Messer beiseite und nehmen Sie die Haut an der Bauchflosse und zusammen mit dieser in die Hand. Ziehen die Haut schräg in Richtung Schwanzflosse ab. Drehen Sie den Fisch einhändig und ziehen die Haut in einem Zug weiter auf der anderen Seite auch wieder Schräge von Bauch zu Schanz ab.
 

Schritt 3 – Restliche Flossen entfernen. Nach Schritt 2 haben Sie jetzt den Fisch ohne Haut in der Hand. Die Fischhaut ist komplett abgezogen und hängt nur noch am Schwanz fest. Nehmen Sie mit der freien Hand die Schanzflosse und trennen Sie diese durch vorsichtiges hin und her bewegen zusammen mit der Fischhaut ab. Ziehen Sie die Afterflosse ab.
 

Schritt 4 – Rückenfilet abschieben. Legen Sie die Forelle ohne Kopf und ohne Haut auf ein flaches Brett vor sich. Schneiden Sie vorsichtig mit dem Messer entlang der Seitenlinie (Linie zwischen Rücken- und Bauchfilet) bis auf die Wirbelsäule. Halten Sie mit der Gabel die Forelle z.B. am Kopf fest. Lösen Sie vorsichtig das Rückenfilet anfangend vom Schwanz bis zum Kopf mit dem Messer ab. Schieben Sie mit dem Messer das Rückenfilet vorsichtig mit dem Messer zum Rücken hin ab. Wenn Sie das Messer mit einer leichten Hebelbewegung nach oben führen, bleiben die Rückengräten an der Wirbelsäule hängen.

Schritt 5 – Bauchfilet abschieben. Lösen Sie vorsichtig vom Schwanz anfangend das Bauchfilet entlang den Gräten 0,5 cm – 1 cm an. Fangen Sie erneut vom Schwanz her an und lösen Sie das Bauchfilet. Bei den Bauchgräten angekommen schieben Sie es vorsichtig über die Bauchgräten ab, sodass sich diese nicht von der Wirbelsäule lösen. Falls sich doch einige Bauchgräten von der Wirbelsäule lösen, ist das nicht schlimm. Diese entfernen Sie in einem späteren Schritt. Während des Abschiebens des Bauchfilet, klappen Sie dieses zu sich hin um, sodass es mit der Grätenseite nach oben liegt. Im Bereich der Afterflosse werden sich meist einige Gräten von der Wirbelsäule lösen.
 

Schritt 6 – Wirbelsäule entfernen. Lösen Sie die Wirbelsäule mit dem Messer am Schwanz. Ziehen Sie die Wirbelsäule vorsichtig vom Schwanz her anfangend schräg in Richtung Bauch ab, sodass die Gräten an der Wirbelsäule hängen bleiben. Im Bereich der Mitte des Bauches bis zum Kopf kann es sein, dass das zweite Bauchfilet an den Gräten hängen bleibt und sich anhebt. In diesem Fall drücken Sie mit dem Messer das Bauchfilet an der Linie, an der es an den Gräten hängen bleibt nach unten, sodass sich die Gräten aus dem Filet lösen. Falls sich doch Gräten von der Wirbelsäule ablösen, entfernen Sie diese im nächsten Schritt.
 

Schritt 7 – Restliche Gräten aus den Bauchfilets entfernen.

Gehen Sie vorsichtig mit der Messerspitze unter die einzelnen Gräten, die sich bisher nicht von den Bauchfilets gelöst haben. Schälen Sie diese vorsichtig von oben nach unten aus den Bauchfilets heraus. Prüfen Sie mit der Messerspitze, ob Sie alle Gräten aus den Bauchfilets herausgeschält haben indem Sie vorsichtig mit der Messerspitze in der Mitte des Bauchfilets entlangfahren.

Schritt 8 - Bäckchen entnehmen – Legen Sie den abgetrennten Forellenkopf vor sich hin. Schneiden Sie die Haut beim Bäckchen der Forelle vorsichtig auf und entnehmen Sie das Bäckchen. Drehen Sie den Kopf auf die andere Seite und entnehmen Sie das zweite Bäckchen.

Schritt 1 – Bauch aufschneiden. Halten Sie die waidgerecht getötete Forelle mit dem Rücken zu Ihnen zeigend in einer Hand. Nehmen Sie mit der anderen Hand das Messer und schneiden den Bauch der Forelle beginnend an der Afteröffnung bis über die Brustflossen auf. Das Messer führen Sie zwischen den Bauchflossen durch. Achten Sie darauf, dass Sie das Messer nicht zu tief in den Bauch der Forelle führen, damit es sich nicht in den Innereien verfängt. Ideal ist es, wenn Sie das Messer in einem Flachen Winkel zum Fisch halten. Je schärfer das Messer, desto einfacher ist es. Falls Sie versehentlich mit dem Messer, im Bereich der Brustflossen, die Gallenblase verletzen, tritt eine gelbe Gallenflüssigkeit aus. Diese müssen Sie umgehend unter klarem Wasser abwaschen. Wird die Gallenflüssigkeit nicht sofort abgewaschen und zieht sie in das Fischfleisch ein, erzeugt sie beim Verzehr des Fisches einen bitteren Geschmack.
 

Schritt 2 – Innereien entnehmen. Legen Sie das Messer beiseite und greifen Sie mit der freien Hand im Bereich der Brustflossen unter die Innereien. Führen Sie die Hand unter den Innereien bis zum After durch und lösen Sie die Innereien von der Bauchwand. Die Innereien sind jetzt lose und hängen nur noch an der Speiseröhre. Legen Sie Forelle in ein Waschbecken und greifen Sie die Speiseröhre möglichst weit oben. Durchtrennen Sie die Speiseröhre mit dem Messer und entnehmen Sie die Innereien.

Tipp: Sollen die Forellen geräuchert oder über längere Zeit eingefroren werden, entfernen Sie auch die Kiemen. In den Kiemen bleibt besonders viel Schleim nachdem Einlegen in der Räuchersalzlake. Es ist aufwändig diesen Schleim beim Trocknen der Fische für das Räuchern zu entfernen. Kiemen sind gut durchblutet und deshalb zuerst dem Zellzerfall ausgesetzt. Sie sollten deshalb beim Einfrieren über längere Zeit entfernt werden.
 

Nach Schritt 1 – Kiemen und Innereien entnehmen. Schneiden Sie mit dem Messer die Kehle durch, sodass die Verbindung der Kiemen zum Maul getrennt wird. Schneiden Sie mit dem Messer entlang des letzten Kiemenbogens, sodass die Kiemen in diesem Bereich vom Fisch getrennt werden.

Greifen Sie mit dem Daumen unter die Innereien und in den oberen Bereich der Kiemen. Drehen Sie die Kiemen heraus und ziehen Sie sie zusammen mit den Innereien aus dem Bauchraum.

Schritt 3 – Entfernen der Niere. Nehmen Sie die Forelle wieder in eine Hand. Schneiden Sie die Niere von oben nach unten auf. Kratzen Sie die Niere mit einem Teelöffel aus. Spülen Sie die Forelle von Blutresten ab.

Schritt 1 – Erstes Filet herausschneiden. Trocknen Sie die ausgenommene Forelle mit Küchenpapier innen und außen ab, damit sie auf dem Brett nicht hin und her rutscht. Legen Sie die Forelle mit dem Kopf nach links auf das Brett vor sich. Durchstechen Sie mit dem Ausbein- oder Filetiermesser im Bauchraum hinter dem Kopf die Forelle direkt oberhalb der Wirbelsäule. Führen Sie das Messer komplett bis zum Griff durch. Ziehen Sie das Messer nun in einem leichten bis mäßigem Zug und mit leichtem Neigungswinkel auf der Wirbelsäule entlang, sodass Sie die Gräten von der Wirbelsäule abtrennen. Führen Sie das Messer bis zum Schwanzende durch. Das Messer kann nicht scharf genug sein. Je schärfer, desto besser und einfacher. Nun setzen Sie das Messer an der Anfangsstelle Richtung Kopf wieder an und schieben es auf der Wirbelsäule in Richtung Kopf, sodass Sie auch hier die Gräten von der Wirbelsäule trennen. Schneiden Sie das Filet entlang des Bogens und hinter der Brustflosse ab.

Schritt 2 – Zweites Filet herausschneiden. Drehen Sie den Fisch um, sodass der Rücken zu Ihnen zeigt. Schneiden Sie mit dem Messer am Kiemenbogen, hinter der Brustflosse, bis auf die Wirbelsäule. Drehen Sie das Messer und ziehen Sie es wieder wie in Schritt 1 mit leichtem Neigungswinkel oberhalb der Wirbelsäule bis zum Schwanz durch und trennen das zweite Bauchfilet ab.

Schritt 3 – Bauchgräten entfernen. Halten Sie das Fischfilet vor sich mit der Filetiergabel fest. Nehmen Sie das flexible Filetiermesser. Machen Sie einen anfänglichen Schnitt mit der Messerspitze entlang der Grätenanfänge. Setzen Sie das Messer immer wieder an und ziehen Sie es mit einem mäßigen Neigungswinkel nach oben entlang der Gräten bis zum Ende der Gräten. Auf diese Art schälen Sie die Gräten Stück für Stück vom Filet ab.
 

Schritt 4 – Rückengräten entfernen. Entfernen Sie die Stehgräten einzeln mit der Pinzette. Alternativ können Sie diese in einem Spitzen V-Winkel herausschneiden. Bei einer Forellengröße bis 400 g ist unserer Meinung nach das Entfernen der Stehgräten nicht notwendig, da sie beim Verzehr so gut wie nicht bemerkbar sind. Das Entfernen der Stehgräten mit Pinzette geht einfacher, wenn das Filet über Nacht im Kühlschrank abgelegen ist.

Schritt 5 – Bauchflosse rausschneiden. Schneiden Sie mit dem flexiblen Filetiermesser die Bauchflosse in einem kleinen Rundbogen heraus. Schneiden Sie die Fettränder rund um das Filet ab.